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      炖出鸡汤鲜美,鸡肉鲜嫩的好鸡汤

      字体:2020-08-17    煲汤食谱大全
       
       
      宰活吃冻鸡
       
        我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。
       
        鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。
       
        这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。
       
        冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。
       
       
       
      飞水—必需功课
       
        其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。
       
        当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3~5分钟即可。
       
        还可以将宰好的鸡放在盐.胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了.
       
        从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用.在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除.
       
       
      下锅—水“生”火热
       
        炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
       
        与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
       
       
      火候—猜大猜小
       
        炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。
       
        而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。
       
       
       
      放盐的学问
       
        对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。
       
        盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。
       
        放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。
       
        很多人家里一炖鸡汤,就会香飘四溢,老远就让人闻到了鸡汤的香味,这是炖汤的大忌。
       
        所以这样的炖汤,是不理想的,因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美,齿颊留香的好鸡汤,有几个细节需要注意。
       
        首先是器皿的选择。多数时候,在家里做鸡汤,器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了,其实这里面大有学问。一般性的汤锅,或是铝制的,或是搪瓷的,也有考究一点的,会选用砂锅。这些器皿多是广口的,香味很容易飘出去,煲出来的烫就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好。
       
        不知道何为瓦罐的,可以参照广东馆子里煲汤的器皿。
       
        其次是,很多人在清洗鸡的时候,因为怕油腻,所以往往会把鸡油摘掉。实际上,鸡油对炖汤来说,大有好处。
       
        建议杜汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有“以油养汤”的说法。
       
        如果采用了上述的器皿,再用油来封住口,这样炖出来的汤就不会飘香四溢,而是把鸡香都留在了汤中
       
       
       
        乌鸡
       
        1、偏方/配方:
       
        乌鸡一只,最好活鸡,抛堂开肚(没有活鸡,买宰杀好的也凑合),内置黄芪20克,当归15克,沙参20克,麦冬10克,生姜五厚片,大红枣9枚,盐少许,黄酒适量,清水煮开,*掉。再煮,大火烧开,文火清炖2小时,再放入葱花少许,搅匀出锅,此汤最适合妇女服用,尤其产后,失血症尤佳,
       
        【禁忌】大小茴香。
       
        若没有那么多配料/中药材,也没关系,估莫着放些西洋参、大红枣、生姜等凑手的东西也行,要害在煲汤的方法/要决。天天早晚喝一小碗,持续半年,有病治病,无病强身健体。
       
        2、一般煲汤的方法/要决:
       
        煲汤最重要的是原汁原味,不要随意添加调味品。以肉汤为例,在煲汤之前,最好先将肉用开水清煮一遍,去掉肉腥味,最下锅文火慢炖,在汤炖好之后,再放入盐,姜,葱段之类的物品,并加入青菜润色,最后出锅时再添加香菜之类,以保味道清新。
       
       
       
        椰子煲鸡汤
       
        【用料】鸡1只,椰子1个,果皮四分一个,盐适量。
       
        【做法】
       
        1.椰子肉洗干净后切成小块。
       
        2.鸡(杀)好去了内脏洗干交,斩大件,沥干水。
       
        3.果皮用热水浸一阵,刮去瓤洗干净。
       
        4.把适量的清水保滚,放入鸡、椰子肉和果皮煲滚后,改为慢火煲它三个钟头,下盐调味就可以饮用了。
       
        【功效】椰子煲鸡汤味美味鲜甜,有益肠胃。

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